芹菜炒香乾，先炒芹菜還是香乾？飯店大廚：多加一步，保證更入味

作者:家常菜小日記

相信大部分上班族，對於芹菜炒香乾這道菜並不陌生，畢竟很多人上班時，只能天天點外賣，或者去公司旁邊的飯店裡解決午餐，而芹菜炒香乾就是最常見到的菜品，而且價格比較便宜，好吃又下飯，所以很多人都會選它。

但不知大家有沒有發現？平時我們在飯店裡點的青菜炒香乾，不僅聞著香，看著有食慾，而且香乾口感軟嫩又香滑，芹菜口感清脆而入味，吃起來特別下飯，但我們大部分人，自己在家很難把這道菜做好，尤其是難炒入味。

那麼為什麼飯店的大廚，就能做得如此美味呢？大廚透露，很多人做這道菜時都會糾結，到底是先炒芹菜，還是先炒香乾？但實際上，大家只要學會多加這一步，不管先炒什麼，保證炒出來都能更加入味！

大廚說到這一步就是焯水。在芹菜和香乾下鍋前，將其分別下入沸水鍋中焯水，焯水過後的香乾會變得更軟嫩，還能去除香乾中的豆腥味；而芹菜焯完水不僅斷了生，而且還能去除芹菜的部分苦澀味；焯完水後將二者炒制在一起，能夠將成熟時間同步，同時炒得更加入味，香乾吃起來更綿軟，而芹菜吃起來更脆嫩。

芹菜炒香乾的教程：

第一步，將香乾和芹菜分別洗淨，洗好後將香乾切成薄片，芹菜摘成小段，並分別用碗裝好，均勻倒上少許食鹽，攪拌均勻醃漬2-3分鐘，醃好後洗淨瀝乾備用。

第二步，起鍋倒入足量水，大火燒開後，將香乾片倒入其中，焯水1分鐘後撈出，用溫熱的水沖洗過涼；再次加熱鍋中的水，煮沸後倒入芹菜，焯水15-20秒撈出，冷水沖洗過涼。

第三步，起炒鍋倒入少許油，油溫三四成熱後，下入切好的蒜末爆香，然後放入切好的辣椒，大火炒至斷生，即可將焯過水的香乾倒入其中，炒出豆製品的香味後，將焯過水的芹菜也倒入其中，大火炒勻，然後加入少許水份，煮開後加入適量生抽和食鹽，並淋上少許醬油，炒勻收汁即可出鍋，出鍋前還可加入少許蔥葉。

所以做芹菜炒香乾，先炒芹菜還是香乾？飯店大廚表示，一般來講，為了保持芹菜脆嫩的口感，都會先炒香乾，但這影響不大，主要是要記得多加“焯水”一步，香乾和芹菜炒出來，才能更香更入味！

另外大家要注意：芹菜焯完水後，最好是用冷水過涼，這樣能保持芹菜的脆嫩感，吃起來更有嚼勁；而香乾焯完水後，最好用溫熱的水過涼，不然香乾遇冷收縮，質感就不軟嫩了，後續炒制也更難入味。