反式脂肪酸

什麼是反式脂肪酸

脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。

反式脂肪酸是如何產生的

上世紀八十年代，由於擔心存在於葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態植物油改變為固態，反式脂肪酸從此開始被使用。

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。製造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳製品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

我們的生活與反式脂肪酸

為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸。包括薄脆餅乾、焙烤食品、穀類食品、麵包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。

產品類型反式脂肪酸百分比來源

牛奶和奶酪18.8%天然

黃油5.9%天然

雞蛋9%天然

肉和肉製品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要來源於加氫

餅乾和蛋糕16.5%主要來源於加氫

開胃餡餅3.5%主要來源於加氫

土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源於加氫

其它4.1%主要來源於加氫

而中國農業大學食品學院副教授范志紅給記者發來了一份她和研究生剛剛完成的調查，調查地點是北京的幾家大型超市。結果發現，很多在我們平常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅乾里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心裡有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，麵包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能「倖免」，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都「榜上有名」。記者發現，研究人員在蛋糕點心一類里特別註明：「名牌產品百分之百含有反式脂肪酸。」

反式脂肪酸的危害

長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：「安全脂肪」居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以兩種形式影響我們：一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。

含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們仍然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險。高密度脂類HDL是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發病相關。

早在10年前，歐洲8個國家就聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養醫學協會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對於心血管疾病的發生髮展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。見記者「反應」不夠強烈，菲格教授乾脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去「大油大肉」的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取捨，那麼選擇前者更有利於健康。

控制反式脂肪酸危害的措施

歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德國等國家也先後制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養標籤上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規定，從2006年起，所有食品標籤上的「營養成分」一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要儘可能少地攝入人造脂肪。

同時，國外企業認準了歐美掀起的「反人造脂肪風」，紛紛推出代替人造脂肪的新產品。如芬蘭一家食品公司開發出一種生產含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研製出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然並沒有法令規定他們必須這樣做，但消費者的健康高於一切。

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據美國聯邦紀事在線報導，美國食品和藥品管理局正在修訂營養標籤方面的規定。要求在傳統食品和膳食補充品的營養標籤中，標註反式脂肪酸ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，簡稱「ＴＦＡｓ」?雪的含量。

ＴＦＡｓ存在於植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾以及薯條等食物中，這種物質也可以通過氫化過程合成。ＴＦＡｓ和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。以往一般食品包裝上都被要求註明飽和脂肪酸含量，但一直沒有要求註明反式脂肪酸的含量。

美國這一舉措是應公共利益科學中心（ＣＳＰＩ）的請求而採取的，其目的在於提供信息以幫助消費者保持健康飲食。

新出台的草案規定了新的反式脂肪酸營養成分聲明，並對該類物質現有的飽和脂肪酸和膽固醇成分聲明、低脂肪和超低脂肪以及含有可能導致膽固醇升高的油脂聲明作出進一步規定，並明確了反式脂肪酸成分及不合格標準。該規定將於２００６年１月１日生效。

多年來科學界已經就反式脂肪酸的潛在危害進行過長期研究。此前，丹麥營養委員會曾得出結論：ＴＦＡｓ對於心血管疾病的病情發展負有極大的責任。此外，丹麥食品、農業和漁業部還報告，ＴＦＡｓ對胎兒體重和Ⅱ型糖尿病有不利影響。鑒於這些確鑿的證據，２００３年６月，丹麥政府對ＴＦＡｓ制訂了嚴格的規定，成為世界上第一個對食品工業生產ＴＦＡｓ設立法規進行限制的國家。從２００３年６月１日起，丹麥市場上任何含ＴＦＡｓ超過２％的油脂都被禁止；而從２００３年１２月３１日起，這個規定更拓展到加工食品油脂。新規定對丹麥本國和外國生產的產品都有效。

此次美國要求食品營養標籤中必須標註產品的飽和脂肪酸含量及ＴＦＡｓ的含量，被認為是美國自建立食品營養標籤制度以來的一次重大改動。哈佛大學公共衛生學院營養系主任衛勒博士表示，ＦＤＡ的上述宣布只是第一步，下一步則是設法讓快餐店和餐廳業者為他們的食物提供ＴＦＡｓ標示。

幾乎是與此同時，巴西也通報了類似的新規定，稱將自２００７年７月３１日起，強制要求在包裝食品的營養標籤中標註包括飽和脂肪、ＴＦＡｓ和鈉含量的信息。

ＴＦＡｓ作為飽和脂肪酸的代用品在上個世紀８０年代開始被使用。與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，ＴＦＡｓ是一種人工產物，源自於對植物油脂的改造。人們可能注意過，一些西式糕點的包裝上常常註明含有「氫化油」。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在於防止油脂變質，增加口感及美味。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有ＴＦＡｓ。因此，人們日常飲食中ＴＦＡｓ的主要來源就是那些使用氫化油的「大戶」，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品，如炸薯條、炸雞塊等快餐食品，沙拉醬等。我國台灣地區對市場上快餐業所使用的２５種烹飪油檢驗，發現，其中１９個樣品中或多或少都含有ＴＦＡｓ，範圍在０．８％～３３．９％之間，以人造奶油、起酥油所含的ＴＦＡｓ較多。這一調查結果與歐美等國家的調查數據?穴０．２％～６０％?雪相比，差異不大。

對於在營養標籤中強制標示ＴＦＡｓ的新規定，美國ＦＤＡ一官員這樣評價道：強制標出ＴＦＡｓ的含量，會讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種，而且那些潛在的心血管疾病患者會提高警惕，如此將會降低全美國的心血管疾病患者的數目；另一方面，強制標示也可讓食品廠商因為害怕公眾不購買ＴＦＡｓ含量高的食物，從而選擇較健康的生產原料。

消費者應如何保護自己

目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標籤中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那麼這種產品含反式脂肪酸。

此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。

常見含反式脂肪酸的加工食品有：薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅乾；方便麵；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油麵包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。

當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最後，記住多吃水果，蔬菜和全穀物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

現行的營養標籤起源於1990年，那時營養標籤和教育法通過。這個法修訂了食品標籤上的外觀和信息含量。新營養標籤強制列出14種營養素含量，包括熱量、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質、維他命A、維他命C、鈣、鐵。常量營養素因與慢性病的關係而被列出百分比，如總碳水化合物、蛋白質、脂肪。由於空間有限，其他營養素成為可選項目：維他命B、飽和脂肪的熱量、多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、鉀、可溶性纖維、不溶性纖維、糖醇、其他碳水化合物、維他命和礦物質。