反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

反式脂肪酸是如何产生的

上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

我们的生活与反式脂肪酸

为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型反式脂肪酸百分比来源

牛奶和奶酪18.8%天然

黄油5.9%天然

鸡蛋9%天然

肉和肉制品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要来源于加氢

饼干和蛋糕16.5%主要来源于加氢

开胃馅饼3.5%主要来源于加氢

土豆片和法式炸土豆片4.5%主要来源于加氢

其它4.1%主要来源于加氢

而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”

反式脂肪酸的危害

长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。

控制反式脂肪酸危害的措施

欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。

同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。

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据美国联邦纪事在线报道，美国食品和药品管理局正在修订营养标签方面的规定。要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，简称“ＴＦＡｓ”?雪的含量。

ＴＦＡｓ存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，这种物质也可以通过氢化过程合成。ＴＦＡｓ和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。以往一般食品包装上都被要求注明饱和脂肪酸含量，但一直没有要求注明反式脂肪酸的含量。

美国这一举措是应公共利益科学中心（ＣＳＰＩ）的请求而采取的，其目的在于提供信息以帮助消费者保持健康饮食。

新出台的草案规定了新的反式脂肪酸营养成分声明，并对该类物质现有的饱和脂肪酸和胆固醇成分声明、低脂肪和超低脂肪以及含有可能导致胆固醇升高的油脂声明作出进一步规定，并明确了反式脂肪酸成分及不合格标准。该规定将于２００６年１月１日生效。

多年来科学界已经就反式脂肪酸的潜在危害进行过长期研究。此前，丹麦营养委员会曾得出结论：ＴＦＡｓ对于心血管疾病的病情发展负有极大的责任。此外，丹麦食品、农业和渔业部还报告，ＴＦＡｓ对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有不利影响。鉴于这些确凿的证据，２００３年６月，丹麦政府对ＴＦＡｓ制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产ＴＦＡｓ设立法规进行限制的国家。从２００３年６月１日起，丹麦市场上任何含ＴＦＡｓ超过２％的油脂都被禁止；而从２００３年１２月３１日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。

此次美国要求食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及ＴＦＡｓ的含量，被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示，ＦＤＡ的上述宣布只是第一步，下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供ＴＦＡｓ标示。

几乎是与此同时，巴西也通报了类似的新规定，称将自２００７年７月３１日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、ＴＦＡｓ和钠含量的信息。

ＴＦＡｓ作为饱和脂肪酸的代用品在上个世纪８０年代开始被使用。与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，ＴＦＡｓ是一种人工产物，源自于对植物油脂的改造。人们可能注意过，一些西式糕点的包装上常常注明含有“氢化油”。氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有ＴＦＡｓ。因此，人们日常饮食中ＴＦＡｓ的主要来源就是那些使用氢化油的“大户”，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品，如炸薯条、炸鸡块等快餐食品，沙拉酱等。我国台湾地区对市场上快餐业所使用的２５种烹饪油检验，发现，其中１９个样品中或多或少都含有ＴＦＡｓ，范围在０．８％～３３．９％之间，以人造奶油、起酥油所含的ＴＦＡｓ较多。这一调查结果与欧美等国家的调查数据?穴０．２％～６０％?雪相比，差异不大。

对于在营养标签中强制标示ＴＦＡｓ的新规定，美国ＦＤＡ一官员这样评价道：强制标出ＴＦＡｓ的含量，会让民众了解他们所食用的脂肪酸是哪一种，而且那些潜在的心血管疾病患者会提高警惕，如此将会降低全美国的心血管疾病患者的数目；另一方面，强制标示也可让食品厂商因为害怕公众不购买ＴＦＡｓ含量高的食物，从而选择较健康的生产原料。

消费者应如何保护自己

目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。

此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。

常见含反式脂肪酸的加工食品有：薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。

现行的营养标签起源于1990年，那时营养标签和教育法通过。这个法修订了食品标签上的外观和信息含量。新营养标签强制列出14种营养素含量，包括热量、脂肪热量、总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维他命A、维他命C、钙、铁。常量营养素因与慢性病的关系而被列出百分比，如总碳水化合物、蛋白质、脂肪。由于空间有限，其他营养素成为可选项目：维他命B、饱和脂肪的热量、多不饱和脂肪、单不饱和脂肪、钾、可溶性纤维、不溶性纤维、糖醇、其他碳水化合物、维他命和矿物质。