10款川菜代表菜你都吃過嗎？每一道都是川菜的靈魂

作者:富貴說

川菜，作為中國四大菜系之一，以其麻、辣、鮮、香著稱，深受食客們的喜愛。但提到川菜，你是否只能想到麻辣火鍋、水煮魚？其實，真正的川菜世界遠比這豐富得多。今天，富貴就帶你一起走進川菜的世界，看看四川十大名菜，你究竟嘗過幾道？是真吃貨還是假行家，一試便知！

麻婆豆腐：經典中的經典，麻辣鮮香

麻婆豆腐，這道菜可是川菜中的金字招牌，無人不知，無人不曉。始創於清代同治年間，由陳劉氏所創，因她臉上有幾顆麻子，故得名麻婆豆腐。這道菜色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品，如今更是成為中國名菜，入選成都“非遺”名錄，被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。

麻婆豆腐的制作，關鍵在於豆腐的選擇和火候的掌握。豆腐要選用嫩豆腐，口感才細膩；火候則要恰到好處，才能保持豆腐的嫩滑和牛肉的酥香。而那麻辣的味道，更是讓人欲罷不能，一試難忘。

回鍋肉：川菜之首，肥而不膩

回鍋肉，這道菜在川菜中的地位可是非常重要的，一直被認為是川菜之首。其制作原料主要有豬後臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。這道菜起源於四川農村地區，是四川人初一、十五打牙祭的當家菜。清末時，成都有位姓淩的翰林，將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，再蒸後煎炒成菜，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃鬱鮮香，自此名噪錦城。

回鍋肉的制作，關鍵在於豬肉的處理和炒制的火候。豬肉要先煮後蒸，再切片炒制，這樣才能保持肉質的鮮嫩和口感的豐富。而那獨特的麻辣味道和肥而不膩的口感，更是讓人回味無窮。

夫妻肺片：麻辣濃香，非常適口

夫妻肺片，這道菜可是四川成都的傳統名菜。以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制後切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料制成。其制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。這道菜原由成都郭朝華、張田政夫妻創制而成，因他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛，故得名夫妻肺片。

夫妻肺片的制作，關鍵在於原料的選擇和鹵制的火候。牛肉等原料要選用新鮮的，鹵制時火候要恰到好處，才能保持肉質的鮮嫩和口感的豐富。而那獨特的麻辣味道和濃香的口感，更是讓人一試難忘。

宮保雞丁：川味版宮爆雞丁，肉質滑脆

宮保雞丁，這道菜可是一道聞名中外的特色傳統名菜。在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，但川味的宮保雞丁更是別具一格。這道菜由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨帶入四川，經過改良發揚，形成了一道新菜式。川味版本的宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。

宮保雞丁的制作，關鍵在於雞肉的處理和炒制的火候。雞肉要選用雞胸肉或雞腿肉，切丁後醃制入味，再炒制時火候要恰到好處，才能保持肉質的滑脆和口感的豐富。而那獨特的香辣味道和花生米的加入，更是讓這道菜別具一格。

清蒸江團：肉質肥美細嫩，湯清味鮮

清蒸江團，這道菜可是四川樂山地區的特色傳統名菜。用產於岷江樂山江段和嘉陵江口一帶的“江團魚”、火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮，是川菜傳統的名貴大菜。這道菜更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中四川榜名單。

清蒸江團的制作，關鍵在於原料的選擇和蒸制的火候。江團魚要選用新鮮的，火腿等配料也要選用上等的，蒸制時火候要恰到好處，才能保持魚肉的肥美細嫩和湯汁的清澈鮮美。這道菜不僅口感極佳，而且營養豐富，是川菜中的一道佳肴。

東坡肘子：湯汁乳白，肉質細嫩

東坡肘子，這道菜可是四川地區的經典地方傳統名菜之一。為眉山地方傳統名菜，制作材料有豬肘子、雪山大豆等。相傳這道菜是蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。

東坡肘子的制作，關鍵在於豬肘子的處理和燉制的火候。豬肘子要先煮後燉，燉制時火候要恰到好處，才能保持肉質的細嫩和湯汁的乳白。而那獨特的味道和肥而不膩的口感，更是讓人回味無窮。這道菜不僅口感極佳，而且富含膠原蛋白，是美容養顏的佳品。

眉山東坡肉：入口肥而不膩，帶有酒香

眉山東坡肉，又叫“東坡肉”，是眉山傳統特色名菜。這道菜在蘇菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同。但川味的東坡肉更是別具一格，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。這道菜最早發源地是四川眉山，為蘇東坡首創。

東坡肉的制作，關鍵在於五花肉的選擇和烹制的火候。五花肉要選用新鮮的，切成大塊後先用蔥姜墊鍋底，再加上酒、糖汁、複制醬油等調料，在微火上慢燜而成。這樣烹制出來的東坡肉色澤紅亮，口感鮮美，肥而不膩，帶有濃鬱的酒香味道。這道菜不僅口感極佳，而且富含營養，是川菜中的一道佳肴。

魚香肉絲：鹹鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香濃鬱

魚香肉絲，這道菜可是一道四川省的特色名菜。以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制豬裏脊肉絲而成。這道菜以魚香味調味而得名，鹹鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香濃鬱。相傳此菜靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創制而成。

魚香肉絲的制作，關鍵在於肉絲的處理和炒制的火候。豬裏脊肉要切成細絲後醃制入味，再炒制時火候要恰到好處，才能保持肉絲的鮮嫩和口感的豐富。而那獨特的魚香味道和濃鬱的蔥姜蒜香更是讓人一試難忘。這道菜不僅口感極佳而且開胃下飯是川菜中的一道家常菜。

開水白菜：極簡至極，國宴名菜

開水白菜，這道菜可是一道四川名菜，是四川成都宮廷菜經典代表菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大成為國宴上的一道精品。這道菜看似簡單實則制作極為繁瑣和考究，把極繁和極簡歸至化境。

開水白菜的制作關鍵在於白菜的選擇和湯底的熬制。白菜要選用鮮嫩的菜心部分而湯底則需用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制而成。熬制好的湯底清澈如水但味道卻鮮美無比。在燙制白菜時火候也要恰到好處才能保持白菜的鮮嫩和湯底的清澈。這道菜不僅口感極佳而且營養豐富是川菜中的一道極品。

大千乾燒魚：家常美味，回味無窮

大千乾燒魚，這道菜可是四川地區的特色傳統名菜。系世界著名的國畫大師張大千先生之家傳菜。這道菜不僅享譽天府之國而且是人們非常喜愛的美味家肴。

大千乾燒魚的制作關鍵在於魚的選擇和燒制的火候。魚要選用新鮮的鯉魚或鯽魚等肉質細嫩的品種而燒制時火候要恰到好處才能保持魚肉的鮮嫩和味道的濃鬱。這道菜獨特的乾燒技法使得魚肉充分吸收了調料的味道變得香辣可口回味無窮。這道菜不僅口感極佳而且富含營養是川菜中的一道佳肴也是家常美食的絕佳選擇。