朗讀糖醋魚做不好，廚師長酒後吐真言：90%的人都錯在這一步第糖醋魚做不好，廚師長酒後吐真言：90%的人都錯在這一步

要說中國菜裡最有排面的一道，糖醋魚絕對榜上有名。 
逢年過節、宴請賓客，桌上要是沒條糖醋魚，總覺得少了點什麼。 外酥裡嫩，酸甜可口，大人小孩都愛。 
但這道菜吧，也是出了名的“翻車重災區”。 我在家試過不下二十次，每次都以失敗告終。 不是魚肉散了架，就是外面糊了裡面還沒熟，要不就是糖醋汁稀得像刷鍋水。 
直到上個月，我一個幹了二十年廚師的老同學來家裡做客，喝了點酒，終於跟我說了大實話。 
聽完我才明白，原來這麼多年，我一直搞錯了最關鍵的一步。 
第一大誤區：直接下鍋炸
很多人做糖醋魚，魚處理好之後，裹層澱粉就直接扔油鍋裡了。 結果呢？魚肉粘鍋、破皮、散架，慘不忍睹。 
廚師說：魚下鍋之前，必須“定型”。 
什麼叫定型？魚身上改好花刀之後，抹一層料酒和鹽醃十分鐘。 然後拿廚房紙巾把魚表面的水分擦乾，拍上一層玉米澱粉。 注意，每個花刀的縫隙裡都要拍到。 
然後重點來了——用一個漏勺託著魚，先舀熱油往魚身上澆，讓魚表面的澱粉迅速凝固。 澆到魚定型了，再整個放進油鍋裡炸。 
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這一步能保證魚形完整，不粘鍋不破皮。 
第二大誤區：油溫不對
很多人怕炸糊，就用低溫油炸。 結果魚肉吸足了油，膩得不行，外面還不脆。 
正確做法是：油溫燒到七成熱，也就是筷子插進去冒密集泡泡的程度。 魚下鍋之後，轉中火慢炸，炸到金黃撈出。 然後把油溫重新升到八成熱，把魚放進去復炸30秒。 
復炸這一步是關鍵。 它能逼出魚肉裡多餘的油，讓外皮變得酥脆，而且顏色更好看。 
第三大誤區：糖醋汁順序搞反了
糖醋汁看起來簡單，不就是糖和醋嗎？但順序錯了，味道天差地別。 
廚師給我的配方是這樣的：鍋裡留底油，先下番茄醬炒出紅油，然後加白糖和醋。 糖和醋的比例是2:1，也就是兩份糖一份醋。 
很多人先放醋再放糖，或者糖醋一起放。 正確做法是先放糖，等糖融化之後再加醋。 這樣糖能充分焦化，產生一種特殊的香氣，醋的酸味也不會那麼衝。 
然後加少量水，煮開後用水澱粉勾芡。 芡汁要濃稠適中，能在勺子上掛得住但又不會結塊。 
最後淋一勺熱油在芡汁上，這叫“明油”，能讓糖醋汁看起來晶瑩剔透，閃閃發光。 
第四大誤區：汁直接澆在魚上
魚炸好了，汁熬好了，很多人直接把汁往魚身上一倒就端上桌了。 
廚師說，這樣汁會滲進魚肉裡，把酥脆的外皮泡軟。 正確的做法是：把魚擺在盤子裡，糖醋汁單獨裝在一個碗裡，上桌之後當著客人的面澆上去。 
“滋啦”一聲，熱氣騰騰，視覺效果滿分，口感也保持在最佳狀態。 
完整步驟總結一下
1. 魚改花刀，醃製去腥
2. 拍澱粉，熱油澆製定型
3. 七成油溫下鍋，復炸更酥脆
4. 先炒番茄醬，再放糖後放醋
5. 上桌再澆汁，保持酥脆口感
自從掌握了這幾個要點，我做糖醋魚的功力直線上升。 上週家庭聚會我做了一條，端上桌還沒等我拍照，就被搶光了。 我小侄子一個人吃了大半條，嘴角沾著糖醋汁衝我豎大拇指。 返回搜狐，檢視更多
《糖醋魚做不好，廚師長酒後吐真言：90%的人都錯在這一步》完，請繼續朗讀精采文章。
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