煎炸食物時最好用“葷油”

因爲害怕升高血脂，很多人都不敢吃動物油。實際上，油脂中的飽和脂肪酸是讓血脂升高的罪魁禍首，而動物油裏並不全是飽和脂肪酸，特別是雞、鴨油和豬油，其中含有不少的單不飽和脂肪酸，少量食用並不一定會升高血脂。

是否食用動物油、吃多少，關鍵看自己的日常膳食組成。如果平時吃肉比較多，那就盡量不要再吃動物油了；如果平時基本上是素食，炒菜用花生油和豬油以1∶1混合烹調，對健康更有利。肉類吃得不多的普通居民，可以每周有兩三次采用豬油或雞油烹調。

和植物油相比，動物油在烹調方面有著不可替代的優勢：它的熱穩定性好，高溫下産生的有害物質較少，加熱後不易變黑，更適合制作各種煎炸食品。而我們常吃的植物油，如大豆油、亞麻油、橄榄油等，比較適合做涼拌菜、炖煮的菜，也可以用來輕炒，就是炒油溫較低的菜。以大豆油或其他植物油爲原料的“色拉油”也不適合用高溫烹炒。菜子油、花生油、葵花油等雖然抗熱能力稍強，可以用在一般炒菜中，但不能“過火”，不適合于油炸，更不能反複加熱。