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飲食習慣與癌症的相關性很早就被研究。而各國間特別的飲食習慣差異，使得不同癌症間的發生率差別很大。例如常吃生食及醃漬食物的日本常見胃癌的發生。飲食習慣主要是煎烤肉類，多油高糖的美式飲食，有可能是美國常見結腸癌的原因。同時也有研究顯示，外國移民的確會受到所移民地區的飲食影響，而有產生當地常見癌症的傾向。這樣的結果暗示，不同地區的人民發生不同癌症的原因或許並非建立在遺傳基礎上而是和生活環境的差異所引起。

儘管現在經常報導某些物質（包括食品）對於癌症有利或不利的影響，而實際能確定與癌症相關的並不多。這些報導通常根據在人工培養細胞或動物上的研究報告。但是以公共衛生的立場，我們建議應該對於這些報導保持保留態度，直到這些物質的影響在人體實驗中能夠證實。

β胡蘿蔔素的使用提供一個隨機臨床實驗的必須性和重要性的例子。流行病學家觀察到當血清中含有較高的β胡蘿蔔素時，具有保護作用並可降低癌症的風險，尤其在降低肺癌的機率上最為明顯。這樣的假設衍生出一系列在芬蘭和美國進行的大型隨機臨床實驗（CARET study）。在80年代和90年代中，這項研究提供β-胡蘿蔔素或安慰劑給約80,000名吸煙者與曾吸煙者。出乎意料之外，這些測試發現補充β胡蘿蔔素並未降低肺癌發生率和死亡率，反而發現受試者的肺癌發生率反而因為外加的β胡蘿蔔素而有微幅的提高，使得這項研究很快就被停止。

隨機臨床實驗也有許多的實際施行的困難，特別是在維生素的試驗上。微量營養素缺乏被認為與癌症有關，但是進行隨機臨床實驗需要眾多人數參與，需時多年才能完成，因此花費也極為昂貴和複雜，所以很少實施。而通常只能以單劑量來做實驗，缺乏其他濃度比較，使得難以評估實際臨床所需的量也是一大問題。另一方面，也許可能更為有效的研究，就是針對癌症的主要發生原因作測試，如DNA損傷等。以DNA損傷程度的情形作為實驗的標準，可以只需在少數人身上進行試驗，因此可測試各種劑量的微量維生素的攝取量所發生的影響（而要獲得更準確的結果，應該要測試微量維生素在血中的濃度）。

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